|
Plat principal afganès Pollastre amb arròs i pastanagues Aquest estimat plat afganès té moltes variacions i implica molts passos. Però val la pena l'esforç.
Precuina l'arròsEsbandiu l'arròs Basmati diverses vegades amb aigua freda, escorrent-lo i esbandint-lo fins que l'aigua d'esbandida quedi clara. Porteu 6 tasses d'aigua a ebullició i afegiu-hi l'arròs Basmati. Coeu-lo només durant 6 minuts. Escorreu l'arròs i reserveu-lo. Descarteu el líquid de l'arròs. Caramelitzar les cebesEn una paella gran, escalfeu el ghee o la mantega. Afegiu-hi les rodanxes de ceba i caramel·litzeu-les, cuinant-les fins que estiguin daurades fosques. Això trigarà una estona. Traieu les cebes i reserveu-les, deixant la major part del ghee o la mantega a la paella. Cuinar pollastreAfegiu els trossos de pollastre a la paella i daureu-los per tots els costats. Traieu el pollastre, guardant la ghee, i poseu els trossos de pollastre en una olla de bona mida. Afegiu sal, all i 3 1/2 tasses d'aigua al pollastre. Porteu-ho a ebullició, tapeu-ho i deixeu-ho coure a foc mitjà durant 20-30 minuts o fins que el pollastre estigui tendre. Traieu el pollastre i reserveu-lo en un lloc càlid. Reserveu el líquid del pollastre. Cuina l'arròsEn un processador d'aliments, tritureu la ceba caramel·litzada amb 1/2 tassa d'aigua o líquid de pollastre, la pasta de tomàquet i la sal. Aboqueu la barreja de pasta de tomàquet de nou al brou de pollastre i deixeu-ho bullir durant 10 minuts. Afegiu l'arròs i el garam masala a la barreja de brou de pollastre. Tapeu i deixeu coure l'arròs a foc lent fins que el líquid es redueixi i l'arròs estigui tendre. Cuinar guarnicióMentre l'arròs cou a foc lent, cuineu la pastanaga ratllada a la paella amb el ghee sobrant fins que estigui daurada. Escorreu el ghee de la paella, afegiu-hi les panses, les ametlles i 1/2 tassa d'aigua i cuineu-ho fins que s'hagi reduït tota l'aigua. servir: poseu l'arròs en una safata o en un bol gran i poc profund. Disposeu els trossos de pollastre a sobre de l'arròs i guarniu-lo amb la barreja de pastanaga, panses i ametlles. |
Consells i glossari El menjar afganès és similar al de l'Orient Mitjà i al de l'Índia, ja que utilitza moltes de les mateixes espècies. Però la cuina afganesa és més suau i lleugera que la seva cosina índia. Molts dels ingredients que s'utilitzen en els plats afganesos probablement no són a la vostra prestatgeria d'espècies, però els trobareu a botigues asiàtiques o de l'Orient Mitjà. • FregitAssegureu-vos que l'oli estigui calent; si no, el menjar quedarà xop i greixós. Feu servir un termòmetre per fregir per aconseguir la temperatura indicada. Quan estigui fred, l'oli es pot colar, refrigerar i reutilitzar. • Arròs Basmati: literalment "Reina de la fragància". Aquest arròs, cultivat a l'Índia, és conegut pel seu sabor i fragància delicats. • besan: també coneguda com a "farina de cigrons", feta de chana dal mòlt, com els cigrons, només que més petita i de color més clar. • cardamom: relacionat amb la família del gingebre. Les beines (verdes, marrons o negres) són la millor manera de conservar el cardamom. Però també hi ha disponible cardamom mòlt d'alta qualitat. Una regla general: 10 beines = 1 1/2 culleradeta mòlta. • Coriandre: també conegut com a coriandre, julivert xinès o mexicà. Tant les fulles fresques com les llavors seques i mòltes s'utilitzen a les cuines afganesa, de l'Orient Mitjà, asiàtica, índia i mexicana. • garam MasalaLiteralment, "espècie picant", normalment una barreja de canyella, comí, clau, nou moscada i llavors de cardamom verd o beines de cardamom negre. Com que perd el sabor ràpidament, intenta comprar-lo amb espècies senceres i moldre'l quan ho necessitis. • Ghee: mantega clarificada. Foneu 1 g de mantega sense sal a foc lent durant 20 minuts (amb compte de no cremar-la), retireu-la del foc i retireu-ne els sòlids. Coleu-la amb una gasa en un recipient a part i guardeu-la... per sempre. No cal refrigerar-la. Si compreu ghee comercial, assegureu-vos que prové de mantega real, no d'olis hidrogenats. • Aigua de roses: destil·lat de pètals de rosa i utilitzat per aromatitzar la cuina de l'Orient Mitjà i asiàtica. Pots fer-ne el teu propi, però per què? Compra'l. • Cúrcuma: una espècia mòlta de color groc intens, membre de la família del gingebre, que s'utilitza en curris. Té un meravellós sabor terrós i pebre.
|
