Afganistan: estofat de xai

Plat principal afganès

Estofat de xai tradicional
Chalau
(Porcions 6)

Un deliciós estofat afganès fet amb xai i espinacs, amanit amb comí i coriandre.

1/2 tassa d'oli vegetal (dividit)
1 ceba gran (picada finament)
2 grans d'all (picats o picats)
1 1/2 lliura de carn de guisat de xai (daus de 1 polzada)
1 1/2 tassa d'aigua
1 tsp. sal
1/4 culleradeta. caiena
1 culleradeta. comí
3 tasses d'arròs basmati cru (vegeu la barra lateral)
aigua a 6 °C
3 tasses de fulles d'espinacs frescos (picades)
2 cullerades de fulles de coriandre fresc (picades)

carnEn una paella gran, escalfeu 1/4 tassa d'oli. Afegiu-hi la ceba i cuineu-la fins que estigui translúcida. Afegiu-hi l'all i el xai, daurant el xai. Afegiu-hi l'aigua, la sal, la caiena i el comí. Coeu-ho a foc lent, tapat, durant 1 hora i mitja.

ArròsEn una cassola gran, cuineu l'arròs durant 5 minuts amb la resta de 1/4 tassa d'oli, remenant sovint. Afegiu-hi aigua i porteu-ho a ebullició. Tapeu-ho sense apretar, reduïu el foc i deixeu-ho coure a foc lent durant uns 30 minuts fins que l'arròs estigui tendre i s'hagi absorbit la major part o tota l'aigua.

AssambleesAfegiu espinacs i coriandre al xai i deixeu-ho coure 10 minuts més. Aboqueu l'arròs en un bol i poseu-hi una mica d'estofat per sobre. Serviu la resta de l'estofat en un altre bol. Serviu-ho amb naan.

| Veure més receptes afganeses |

Consells i glossari

El menjar afganès és similar al de l'Orient Mitjà i al de l'Índia, ja que utilitza moltes de les mateixes espècies. Però la cuina afganesa és més suau i lleugera que la seva cosina índia.

Molts dels ingredients que s'utilitzen en els plats afganesos probablement no són a la vostra prestatgeria d'espècies, però els trobareu a botigues asiàtiques o de l'Orient Mitjà.

• FregitAssegureu-vos que l'oli estigui calent; si no, el menjar quedarà xop i greixós. Feu servir un termòmetre per fregir per aconseguir la temperatura indicada. Quan estigui fred, l'oli es pot colar, refrigerar i reutilitzar.

• Arròs Basmati: literalment "Reina de la fragància". Aquest arròs, cultivat a l'Índia, és conegut pel seu sabor i fragància delicats. 

• besan: també coneguda com a "farina de cigrons", feta de chana dal mòlt, com els cigrons, només que més petita i de color més clar. 

• cardamom: relacionat amb la família del gingebre. Les beines (verdes, marrons o negres) són la millor manera de conservar el cardamom. Però també hi ha disponible cardamom mòlt d'alta qualitat. Una regla general: 10 beines = 1 1/2 culleradeta mòlta.

• Coriandre: també conegut com a coriandre, julivert xinès o mexicà. Tant les fulles fresques com les llavors seques i mòltes s'utilitzen a les cuines afganesa, de l'Orient Mitjà, asiàtica, índia i mexicana.

• garam MasalaLiteralment, "espècie picant", normalment una barreja de canyella, comí, clau, nou moscada i llavors de cardamom verd o beines de cardamom negre. Com que perd el sabor ràpidament, intenta comprar-lo amb espècies senceres i moldre'l quan ho necessitis.

• Ghee: mantega clarificada. Foneu 1 g de mantega sense sal a foc lent durant 20 minuts (amb compte de no cremar-la), retireu-la del foc i retireu-ne els sòlids. Coleu-la amb una gasa en un recipient a part i guardeu-la... per sempre. No cal refrigerar-la. Si compreu ghee comercial, assegureu-vos que prové de mantega real, no d'olis hidrogenats.

• Aigua de roses: destil·lat de pètals de rosa i utilitzat per aromatitzar la cuina de l'Orient Mitjà i asiàtica. Pots fer-ne el teu propi, però per què? Compra'l.

• Cúrcuma: una espècia mòlta de color groc intens, membre de la família del gingebre, que s'utilitza en curris. Té un meravellós sabor terrós i pebre.